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什麼是番茄紅素？健康上扮演的角色？食物來源？攝取過多的影響？吸收率？這些都是我們在攝取番茄紅素的同時所該了解的。

一、 番茄紅素的簡介

番茄紅素屬類胡蘿蔔素族的一員，與胡蘿蔔素最大的不同是它不具有有維生素A原的生理機能。

番茄紅素普遍存在於一般食用之水果與食品中，以番茄及其相關製品中含量最高，占番茄裡類胡蘿蔔素的80-90%。但番茄紅素在番茄中的含量隨番茄本身的成熟度及品種而有所不同，非常紅的品種含量較一般高。除了番茄外，紅心芭樂、西瓜、木瓜、紅肉葡萄柚也含有番茄紅素。

二、 番茄紅素與健康的相關性

許多文獻表示，番茄紅素可預防攝護腺癌、肺癌及屬於表皮性之癌症，也能降低乳癌的風險，而婦女血清中含有較高量的番茄紅素較不易患子宮頸癌。根據研究指出番茄紅素具有抗氧化性，其清除自由基的能力比其他類胡蘿蔔素高得多，也因為具備抗氧化能力，因此可防止LDL膽固醇的氧化，降低動脈粥狀硬化及心血管疾病。番茄紅素可減少輻射線或紫外線所造成的氧化傷害。可見番茄紅素對自由基引起的氧化傷害及相關癌症和慢性疾病皆有預防效果。

三、 番茄紅素的吸收與代謝

已經知道了番茄紅素對於某些疾病的預防有相當好的效果，但我們吃進去的番茄紅素是否都能被身體吸收利用嗎？番茄是生吃好還是熟食佳？番茄和番茄汁哪一種效果好？這些也是有趣的話題。

番茄紅素的吸收利用受到一些因素的影響，如本身的鍵結形式、番茄紅素在食物組織中的形式、是否與高纖維或高脂質食物一起攝取….等。許多實驗証明番茄經加工處理後，因烹煮及機械力破壞其細胞壁、葉綠體及纖維素，使番茄紅素易為人體所吸收利用，而番茄紅素本身結構也由全反式轉為易吸收的順式結構，所以加工過的番茄其番茄紅素較生番茄有較佳的生物利用率。又番茄紅素為脂溶性，與含油的食物一起攝食，可以增加吸收率。不過膳食纖維會降低番茄紅素的利用率。 

既然番茄紅素有益身體健康，是不是可以毫無限制地”狅飲”番茄汁呢？其實番茄汁在加工過程中會添加食鹽來促進口感，喝多了仍然有鈉攝取過多的顧慮，另外番茄汁在製造時也會加糖，熱量的問題也要當心。因此在選購番茄汁時要多留意營養標示，選擇熱量和鈉都較低的品牌。

還有，番茄紅素不只存在番茄及加工品中，其他的水果如西瓜、木瓜、紅肉葡萄柚也含有番茄紅素，應該多方攝取各種蔬果，以免偏食。