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答：請選用單元不飽和脂肪酸高的油脂（如橄欖油、芥花油），雖然單價比較高，但根據一個人一天烹調用油的建議量，平均每天消費大約5元，比起包裝的甜飲料便宜多了。如果經常外食，很少開伙的朋友，建議少吃油炸、油煎、油酥的食物，減少吃到劣變油脂、反式脂肪的機會。

問：為什麼植物油不含膽固醇，卻有致癌之虞？

答：從植物種子炸取出來的植物油，如大豆沙拉油、葵花油、花生油等為含多元不飽和脂肪酸高的油，多元不飽和脂肪酸比較容易氧化，產生許多自由基，自由基和致癌及老化有關。在烹調的過程中，也容易產生較多的油煙，引起較多的化學變化，油脂的性質比較不穩定。但是不含膽固醇，而且可以降低血液中膽固醇的濃度，所以對預防高血壓、心臟病有幫助。

問：不起油煙的油，就是好油嗎？

答：油煙的多寡，主要決定於油脂的飽和度，愈飽和的油，化學性質愈安定，就愈不起油煙，也較適合高溫炒炸。但是，任何含飽和脂肪酸的食物都會增加血膽固醇，例如動物性油脂含高飽和脂肪酸，會升高血膽固醇。而椰子油、棕櫚油、可可脂雖是植物性油脂（常用於速食、加工食品），但也含有高飽和脂肪酸，也會升高血膽固醇。吃多了可是容易堆積在血管中，影響心血管健康的。所以，油煙的多寡不能作為判斷油品好壞的唯一標準。

問：有沒有油煙少，又健康的油脂？

答：橄欖油、芥花油含單元不飽和脂肪酸高，油煙比多元不飽和脂肪酸高的植物油少，研究指出單元不飽和脂肪酸能地降低血膽固醇， 預防心血管疾病。

問：橄欖油可以用來炒菜嗎？

答：一般市售橄欖油的等級分為超純淨（EXTRA VIRGIN）和純淨（PURE），EXTRA VIRGIN最好用於冷盤，以免熱炒時破壞了它原有的風味；而最常見的PURE可用於煎、炒、烘焙蛋糕。

問：回鍋油安全嗎？

答：經過長時間油炸的油，確實會產生有毒的環狀單體與極性聚合物，吃多了對於肝臟或消化器官都不好。根據回鍋油做的實驗，必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生有毒物。因此，一般家庭中的回鍋油，如果只是重覆使用兩、三次，並不會對人體有害。

可是，外食就不同了，尤其是以平底煎鍋製成的水煎包、蔥油餅、鍋貼，或是以深鍋高溫油炸的油條、臭豆腐，因為鍋中的油經過長時間使用，而且其中的舊油不曾倒掉，只是重複添加新油，其中有害的物質就會累積，因此食物的安全堪憂，大家千萬不要掉以輕心。

問：葡萄子油真如廣告所言是最佳選擇嗎？

答：「如果廚房只准用一種油，那麼無可選擇的就是葡萄子油。」面對言過其實的廣告，消費者就需要理性的分析了。葡萄子油主要的成份是亞麻油酸，雖然亞麻油酸人體無法自行製造，是人體必需營養素的一種，但是亞麻油酸含量高的油脂很多，如大豆沙拉油、葵花油、玉米油。所以葡萄子油並不是唯一的選擇。

問：魚油是不是魚肝油？

答：魚肝油的來源是魚的肝臟，主要成分為維他命A和D ，具有幫助骨骼生長、預防乾眼症等功效；魚油則是深海魚類脂肪的萃取物，屬於油脂類，兩者對人體健康的作用完全不同。

一般動物性油脂，吃多了容易造成血管阻塞、硬化，魚油卻是唯一的例外。魚油主要的成份，是一種稱之為EPA和DHA的多元不飽和脂肪酸，深海魚類，如鮭魚、鱈魚、沙丁魚等含量較多。可以將血液中過多的膽固醇帶走，因此，不但不會造成動脈硬化，反而是血管中的清道夫。魚油同時具有抗凝血的功能，可以預防心血管疾病。

至於，要不要買魚油來補充呢？其實，每週吃兩到三次的深海魚，一次二兩的魚肉，就能吸收足夠的DHA和EPA，不必花太多錢就能達到同樣效果，何樂而不為？

問：您在乎脂肪酸的正反嗎？

答：您買餅乾或塗抹麵包的瑪琪琳（植物奶油或人造奶油），注意到了成份標示寫著部份氫化油嗎？氫化油是種反式的脂肪酸， 自然界很少， 人體也不自製， 而是經化學方式， 將液態油轉變為固態。加工後變得較穩定，不易氧化，可以重覆使用來油炸食物，並能使烘焙食物酥脆。反式脂肪常見於瑪琪琳、油炸速食、餅乾、小西點、派、糕餅、酥皮點心和甜甜圈等食物中，含油脂高、由部分氫化油製造的加工食品可能都含有高量的反式脂肪。

反式脂肪酸和飽和脂肪酸類似，對健康有害，它會提高血液中「壞」膽固醇的濃度，降低「好」膽固醇，是潛在的動脈硬化原因之一，美國食品藥物管理局FDA日前發佈, 他們已經在研究強制要求食品業者標示出反式脂肪酸的含量。去年美國速食龍頭，麥當勞改用「改善的烹飪用油」，這種油含有較高量的多不飽和脂肪，目的就在減少可能阻塞血管的反式脂肪酸和飽和脂肪酸。

國內目前大多數生產的餅乾，都用飽和脂肪酸含量很高的棕櫚油，或是氫化的植物油，少數業者已研發出用天然奶油、不加食品添加物、含高纖維的健康餅乾，讓消費者有更健康的選擇。

問：少吃高膽固醇的食物，就可以降低膽固醇嗎？

答：血中膽固醇高時，除了少吃膽固醇含量高的食物如內臟、魚卵、蟹黃等。炒菜宜用含單元不飽和脂肪酸高的橄欖油、芥花油，少吃油炸、油煎、油酥、飽和脂肪高的動物油脂。多選食富含纖維質的食物，如未加工的豆類、蔬菜、水果及全穀類。